La Celiaquía es una enfermedad con base genética, crónica, autoinmune y multisistémica. Es decir, no solo afecta al intestino delgado, como se pensaba hace unos años, sino que puede afectar a todos los órganos, aunque el intestino sea su punto de partida.
Se calcula que en Europa 1 de cada 100 personas es celíaca. Pero los errores de diagnóstico hacen que entorno al 75% de los celíacos esté aún sin diagnosticar. Por desgracia, aún quedan muchos médicos aferrados a una definición obsoleta de Celiaquía, en la que si el paciente no presenta el típico cuadro de molestias digestivas, vómitos, diarreas y desnutrición, descartan de entrada que pueda padecer dicha enfermedad. Si además se le da todo el peso del diagnóstico a la analítica de despistaje, sin tener en cuenta su alta probabilidad de falsos negativos u otros indicios, el porcentaje de celíacos no diagnosticados se eleva.
La Enfermedad Celíaca se puede manifestar a cualquier edad y puede presentar o no síntomas. Éstos, además, pueden ser digestivos o extradigestivos. Los más habituales son: pérdida de peso, retraso de crecimiento en niños, distensión abdominal, diarreas o estreñimiento, vómitos, anemia ferropénica, osteoporosis, dolor articular o muscular, pérdida de cabello, alteraciones de la piel, uñas quebradizas, dificultad para conseguir un embarazo, abortos de repetición, depresión, aftas bucales, fatiga… Los celíacos asintomáticos no presentan síntomas aunque el gluten les daña igualmente. Esta diversidad de manifestaciones clínicas convierte a la Celiaquía en una de las enfermedades más difíciles de diagnosticar.
El diagnóstico debe basarse en cinco pruebas a tener en cuenta por el médico: sintomatología (digestiva o extradigestiva), serología (analítica para estudiar determinados anticuerpos), genética, biopsia duodenal (mediante gastroscopia, para determinar el grado de lesión intestinal) y respuesta a la dieta sin gluten. Padecer otra enfermedad autoinmune también puede poner sobre la pista al médico de atención primaria y hacerle sospechar, junto a otros indicios, de una posible Celiaquía.
El diagnóstico se confirma al ser positivas entre tres y cuatro pruebas, según el facultativo, de las cinco antes citadas.
Pero ¿qué pasa realmente en el intestino de un celíaco? El sistema inmunitario de un celíaco confunde el gluten con una sustancia dañina para el organismo, por lo que comienza a atacarla dañando a su vez las vellosidades intestinales. Cuando esto ocurre dejan de absorberse correctamente los nutrientes que proporciona la ingesta de alimentos, con lo que empiezan a desarrollarse síntomas de desnutrición y todo lo que ello conlleva. Es fácil imaginarse, por ejemplo, que si no se absorbe bien el calcio se puede desarrollar una osteoporosis, si no se absorbe bien el hierro se puede desencadenar una anemia ferropénica, y así otras tantas enfermedades que son consecuencia de una celiaquía aún no diagnosticada ni tratada.
Ejemplos de enfermedades asociadas a la Celiaquía son: hipotiroidismo, diabetes, psoriasis, alopecia areata, dermatitis, vitíligo, enfermedades hepáticas, artritis reumatoide, esclerósis múltiple, neuropatía periférica, miastenia gravis, lupus, fibromialgia, ovarios poliquísticos, infertilidad… Esto no significa que todas las personas que padezcan estas enfermedades sean celíacas, pero sí es motivo suficiente para que se realicen estudios que descarten o confirmen una posible Celiaquía.
El único tratamiento para esta enfermedad es seguir una dieta sin gluten estricta y de por vida, ya que es la única forma de que el intestino se recupere y se evite el desarrollo de otros síntomas o enfermedades asociadas, algunas de ellas muy graves, como es el caso de un cáncer digestivo.
Aún cuando el intestino se haya recuperado y aunque dejen de presentarse síntomas externos, hay que tener claro que la Celiaquía no se cura.
Ya sabemos que el gluten es lo que daña al celíaco, pero ¿qué es el gluten? Es una proteína presente en algunos cereales como son: el trigo, el centeno, la cebada, la espelta y el triticale. Nada que contenga estos cereales podrá ser consumido por un celíaco.
El uso de almidón de trigo de forma casi indiscriminada en la industria alimentaria formando parte de colorantes, aromas y demás aditivos, hace que los celíacos deban estar alerta acerca de los alimentos que consumen.
La Celiaquía y el sector hostelero.
En la actualidad existen muchas modas sobre dietas en las que se restringen ciertos alimentos. Pero la realidad para las personas que padecen alguna alergia o intolerancia alimentaria va más allá de la decisión personal de llevar un estilo de vida determinado por voluntad propia. Para estas personas no hay elección, pues su salud depende de ello especialmente.
Estas modas alimentarias deben ser bien interpretadas por quienes dan servicio a un amplio abanico de clientes, entre ellos celíacos, diabéticos y alérgicos e intolerantes a diferentes alimentos. En numerosas ocasiones muchos hosteleros refieren encontrarse, por ejemplo, con personas que les piden determinados platos sin gluten y luego en el postre comen sin tener en cuenta si lleva o no esta proteína. Pero si la formación del personal del establecimiento es la adecuada, sabrán, pese a estas situaciones, los cuidados que han de tener ante un cliente celíaco que realmente debe llevar su dieta de forma estricta y sin concesiones.
Desde que entró en vigor la Normativa Europea sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, los establecimientos deben declarar en sus cartas los alérgenos que contiene cada uno de sus platos. Pero de poco sirve esto a los que verdaderamente deberían verse protegidos con dicha normativa. Al no obligar a declarar trazas de alérgenos, ni los alérgicos ni los intolerantes alimentarios pueden comer con tranquilidad en estos establecimientos solo por el hecho de disponer la obligada carta de alérgenos. Solamente con la formación específica para dar servicio a estos colectivos, se podría ofrecer un servicio responsable y seguro por parte del establecimiento.
Actualmente las Asociaciones de Celíacos ofrecen realizar este tipo de formación a los hosteleros que así lo requieran. En la Comunidad Valenciana, es ACECOVA la asociación responsable de llevarlas a cabo.
Raquel Bernabé
Pues sí, si un hostelero oferta «sin gluten» pero desconoce que es la enfermedad celiaca y la contaminación cruzada tiene el deber de poner NO APTO PARA CELIACOS sino le puede caer una buena denuncia, con la vida de las personas no se juega. La celiaquía es una enfermedad autoinmune cuya una medicina es la dieta sin gluten de por vida sino puede derivar en un linfoma intestinal…etc.. El Ministerio de Sanidad debe meter mano y regular de forma severa a los establecimientos que ofertan» SIN GLUTEN» Y vigilar si están preparado para ello o sino lo están deben poner el cartel bien grande no apto para enfermos celiacos.