Ingredientes para seis personas
– 10 g de mantequilla
– 50 g de puerro (sólo la parte blanca)
– 20 g de sidra natural
– 150 g de lomo de merluza limpio (sin espinas ni piel)
– 4 palitos de surimi
– 5 g de harina
– 100 g de leche
– 100 g de caldo de pescado
– 1 hoja de laurel
– 2 granos de pimienta negra
– 6 langostinos
– 6 volovanes
Elaboración
En un cazo de tamaño acorde al lomo de merluza, calentamos la leche y el caldo junto con el laurel y la pimienta.
Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, incorporamos el lomo de merluza, tapamos y dejamos reposar durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, retiramos la merluza y la desmenuzamos con los dedos.
Colamos el líquido, lo reservamos y desechamos el laurel y la pimienta.
Lavamos el puerro y nos aseguramos de que no tiene restos de tierra, para que no nos arruine el plato, y lo secamos con papel absorbente.
Lo cortamos en brunoise fina y lo pochamos en una sartén con la mantequilla. Antes de se dore, agregamos la sidra y dejamos que se evapore el alcohol.
Incorporamos la harina, removemos un par de minutos y agregamos la leche y el caldo reservados.
Cuando la mezcla comience a espesar, agregamos la merluza desmenuzada y los palitos de surimi picados finamente.
Removemos hasta incorporar y dejamos cocer el conjunto a fuego muy suavedurante 15 minutos. Ajustamos el punto de sal al gusto.
Rellenamos los volovanes con esta farsa e introducimos en el horno, pre-calentado a 120ºC, durante 10 minutos.
Mientras tanto, podemos elaborar una salsa con la que cubrir la base de nuestros platos y sobre la que colocar los hojaldres una vez listos.
Aunque no aparece en la lista de ingredientes, he acompañado los volovanes de una salsa preparada con caldo de jamón ibérico y espinacas.
Servimos los volovanes sobre una cucharada de salsa y coronados con un langostino a la plancha.
