Arroz con costra

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El arroz con costra es un plato de arroz típico en varias comarcas de la provincia de Alicante, cuya característica principal es ir cubierto con una costra de huevo cocida al horno.

Las diferentes teorías acerca del lugar de origen de este arroz, provoca una eterna polémica entre distintos pueblos, principalmente Orihuela, Callosa de Segura y Elche.

La receta que os traigo es la que se hace en mi familia desde hace más de 100 años en Callosa. Es muy parecida a la que se hace en Orihuela y algo distinta de la de Elche.
Para hacer este arroz necesitamos una costrera, que es un recipiente metálico parecido al que utilizamos para la paella, pero con mayor profundidad. También podemos utilizar un perol de barro.

Ingredientes (para 6-8 personas):

1/2 kg de arroz
150 g de longaniza roja

150 g de blanco
1200 g, aproximadamente, de carne (pollo y/o conejo)
12 huevos
1 tomate maduro
150 g de aceite de oliva
1,750 l. de agua
sal, perejil y azafrán o colorante alimentario

Preparación:

  1. Calentar el aceite y sofreír el embutido (longaniza y blanco) cortado a rodajas con una cucharadita de sal. Cuando esté bien dorado apartar y reservar.
  2. Sofreír la carne en el mismo aceite, con otra cucharadita de sal.
  3. Cuando la carne esté dorada añadir el tomate rallado.
  4. Una vez frito el tomate, añadir el agua y poner a fuego máximo hasta que empiece a hervir. Cuando lo haga, bajar a fuego medio-bajo, tapar y dejar que cueza la carne durante 1 hora.
  5. Al cabo de ese tiempo echar un poco de azafrán o colorante alimentario.
  6. Añadir también el arroz, repartido por todo el recipiente. Poner el fuego al máximo hasta que comience a hervir de nuevo. Se prueba y se rectifica la sal si es necesario (puede necesitar como 1 cucharadita más aproximadamente). Y se añade perejil picado, al gusto. En el momento que comience a hervir se vuelve a bajar a fuego medio y se deja unos 13 minutos. Mientras tanto se pone a precalentar el horno a 250º, encendido arriba y abajo.
  7. En este tiempo de espera se baten los huevos con perejil picado y 1/2 cucharadita de sal.
  8. Al finalizar los 13 minutos debe haberse consumido 1/3 del agua inicial (el arroz aún no está hecho del todo). Es el momento de añadir el embutido sobre el arroz y después los huevos batidos cubriendo la superficie lo más uniformemente posible.
  9. Introducir en el horno unos 10 minutos o hasta que cuaje el huevo formándose una costra dorada.
  10. Sacar del horno y servir cortándola como una tortilla.

NOTAS:

  • La cantidad de embutido (blanco y longaniza) es aproximada, variando en función del gusto de cada uno. Se puede añadir hasta medio kilo en total, teniendo en cuenta que a más cantidad mayor será el sabor pero también su contenido en grasas.
  • En vez de colorante o azafrán podemos utilizar cúrcuma.
  • Se suele comer añadiéndole, cada uno en su plato, un buen chorro de limón.

Espero que os guste.

Raquel Bernabé

Celiaquines

El Taller sin Gluten

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